Crema de mantega - per cobertures, farcir i decorar pastissos

 1. Formula crema de mantega (sense ou) a l´aroma de vainilla

 
Ingredients per fer el xarop
300 grams d´aigua
300 grams de sucre

500 grams de mantega sense sal,  ( a temperatura ambient )
Vainilla en pasta -o- liquida

Preparació
Posar al foc l'aigua juntament amb el sucre a foc moderat, remenar de tant en tant fins que ens que una mica espès (tipus xarop) llavors retirar i deixar refredar.
 

Batre en un bol la mantega amb una culleradeta de vainilla, afegir a poc a poc (del gruix d'un fil ) el xarop que tindrem preparat i gairebé fred., remoure fins que quedin tots els ingredients ben incorporats, guardar una estona a la nevera fins que la crema tingui la consistència desitjada per cobrir i /o decorar el pastís..

                                                            - - - - - - - - - - -

2. Formula  crema de mantega amb rovells d´ou 

Ingredients  
200 grams de sucre ( 300 grams si et molt llaminer )
4 rovells d´ou


500 grams de mantega tova ( pomada )


Preparació
Escalfar el sucre a foc suau fins  34 graus, no més ,  quan ja estigui desfet , deixar refredar una mica ,  i afegirem els rovells d´ou, d´un en un, mentre no parem de batre, quan ja tingui consistència la barreja, incorporar la mantega que la tindrem qualitat " pomada ", torna a batre i guardar a la nevera perquè agafi cos.

* Important, el pot fer amb antelació i congelar.

Aquesta recepta pertany al blog http://enrocalacuina.blogspot.com/
Desitjo que t´agradi, petonets Susanna

Ganache de xocolate blanca

Ingredients pel ganache de xocolate blanca 

( La formula es 1/4 part de nata de muntar mínim 35 % matèria grasa + 3/4 parts de xocolate blanca)

300 grams de xocolate blanca ( que sigui de qualitat )

100 grams de nata de muntar 

Preparació

Posarem la nata en un cassó al foc,- foc suau- li deixarem durant 10 minuts, ( la petita proporció que porta d´aigua  desapareixerà ), ara retirar del foc i anirem incorporant la xocolate blanca esmicolada mentre anem remenant perqué quedi desfeta.

Es molt important que no ens i quedi cap grumoll, seguidament la taparem amb paper film - que toqui directament amb la xocolate- així no ens i farà crosta......un cop freda posarem a la nevera mínim 4 hores.

Al moment de fer-la servir per cobertura -o - farcir, la passarem per la batedora perqué agafi cos i ja la tenim a punt.

Aquesta recepta pertany al blog http://enrocalacuina.blogspot.com/
Desitjo que t´agradi, petonets Susanna

Gema ( rovells d´ou ) per cobertura de pastissos i derivats

  

Si dibuixes una ratlla en el dors d'una cullera i aquesta es manté...ja la tenim feta    

 

                                                                No parar de remenar...

                                                   Reservar dins d´ un recipient amb tapa

Ingredients per la crema de gemma d´ou

6 rovells d´ou

175 grams de sucre - pot ser del normal-

125 grams de llet

Vainilla - una mica-

Preparació de la crema de mantega d´ou

Batre els rovells d´ou i passar per un colador per si i ha quedat algún tros de clara.

En un cassó posarem la llet, el sucre i la vainilla, escalfar fins que arrenqui a bullir, ara retirar del foc, deixar atemperar i afegirem els rovells en forma de fil i sense parar de remenar, un cop estiguin incorporats, tornarem a posar el cassó al foc, temperatura suau i no parar de remenar fins que comenci a quedar amb cos, per saber si ja està a punt i posem una cullera,  pel seu dors i fem una ratlla si aquesta tarda en borrar-se, ja la podem retirar del foc,....ara deixar que refredi tapada perqué no faci tel.

Donem un acabat de luxe a les nostres dolces preparacions.

Bon profit.

Aquesta recepta pertany al blog http://enrocalacuina.blogspot.com/
Desitjo que t´agradi, petonets Susanna

Crema de mantega amb rovells d´ou...per cobertura, farcir i decorar pastissos i derivats

Ingredients per la crema de mantega d´ou

6 rovells d´ou

175 grams de sucre - pot ser del normal-

125 grams de llet

Vainilla - una mica-

275 grams de mantega sense sal - a temperatura ambient 

Preparació de la crema de mantega d´ou

Batre els rovells d´ou i passar per un colador per si i ha quedat algún tros de clara.

En un cassó posarem la llet, el sucre i la vainilla, escalfar fins que arrenqui a bullir, ara retirar del foc, deixar temperar.... afegirem els rovells en forma de fil i sense parar de remenar, un cop estiguin incorporades, tornarem a posar el cassó al foc, temperatura suau i no parar de remenar fins que comenci a quedar amb cos, per saber si ja està a punt i posem una cullera, si pel seu dors i fem una ratlla i aquesta tarda en borrar-se, ja la podem retirar del foc,....ara deixar que refredi.

* Batre els 275 grams de mantega que tenim a temperatura ambient fins que ens quedi blanca, ara li anirem afegint, també a tandes la crema de rovells d´ou que ja estarà freda.

Ja la podem fer servir.....

1.-  La podem deixar tal com está

2.-  També podem tenyir de colors

3.-  Li podem afegir una cullerada de licor al gust ( ratafia, conyac, anís....)

4.-  O afegir cacau

 Ara a preparar uns bons pastissos....

Aquesta recepta pertany al blog http://enrocalacuina.blogspot.com/
Desitjo que t´agradi, petonets Susanna

Com fer xocolate esmicolada per postres i derivats

Avui mostrem com tenir xocolate esmicolada en un pim, pam, feta a casa, i el millor,  de la que més ens agradi, per afegir o decorar pastissos i derivats

Ingredients

Xocolate en barra ( a casa la tenir a la nevera, ben fresqueta es ratllarà millor )

Un ganivet ben esmolat - o - un pelador de patates ( dependrà de lo grans que necessitem els encenalls )

Preparació

Tant fàcil com disposar d´un recipient per recullin la xocolate esmicolada , i anar ratllant la peca de xocolate al seu damunt amb l eina escollida.

En podem preparar més de la que necessitem i reservar la resta dins un pot amb tapa.

A gaudir 

Aquesta recepta pertany al blog http://enrocalacuina.blogspot.com/

Desitjo que t´agradi, petonets Susanna

Com donar aquell toc brillant al nostres pastissos

• Ens encanta que el menjar ens entre primer pels ulls, això és Ciència certa.
• 
  
• Quan veiem aquell pastís o coca amb un acabat brillant, automàticament se'ns fa la boca aigua, nyam nyam. que bó...... doncs aquest merevallós acabat el podem fer a casa.
• 
  
• Aquesta és la nostra proposta, .... i funciona.
• 
  
• Tan fàcil com ..... posarem un cassó a foc suau amb unes cullerades de confitura d'albercoc o préssec i afegirem una mica d'aigua ( molt poqueta ) deixarem que bulli mentre anem remenant la barreja, veurem que la confitura es tornarà liquida, en aquest moment retirar del foc i passar pel colador (perquè no quedin grumolls)
• 
  
• Ja podem envernissar les nostres peces.
• 
  
• * Opcionalment se li pot afegir unes fulles de gelatina que abans hem hidratat en aigua, un cop fora del foc (Jo no li poso normalment, si compres una bona confitura no cal)
• A gaudir d´uns bons pastissos amb un acabat de luxe .
• 
  
• Aquesta recepta pertany al blog http://enrocalacuina.blogspot.com
• Desitjo que t´agradi, petonets Susanna

Cobertura de Nutella -ideal per pastissos i derivats -

 

Ideal per cobertures i farcits de pastissos

Ingredients  

300 grams de crema de xocolate Nutella

100 grams de nata 35 % m.g. ( de muntar ) 

20 grams de mantega

Preparació 

Posarem un cassó al foc amb aigua i escalfarem la crema de xocolate Nutella al bany maria fins que estigui liquida.

Retirar del foc, ara li afegirem la nata, remenar fins que quedi ben incorporada, després la  mantega i repetirem el mateix pas, deixar temperar si la volem per cobertura.

Si la volem per farcir, reservar a la nevera unes hores i abans de fer la servir pasar-la per la batedora, augmentarà de volum i ens quedará esponjosa.

Bon profit 

Aquesta recepta pertany al blog http://enrocalacuina.blogspot.com/
Desitjo que t´agradi, petonets Susanna

Clares a punt de neu forta - Merenga

Amb les clares batudes en fred a punt de neu forta, s´elabora la merenga.

Hem de tenir en compte que els estris que fem servir han d´estar totalment nets i sense cap tipus de greix.

Si fem servir clares fresques, separarles dels rovells ( que podem utilitzar per altres aplicacions, como una crema catalana ) i es recomenable de reservar tapades a la nevera un mínim de 12 hores.

A més de que ens millorará el resultat, ens será fácil de treure alguna impuressa que hagi quedat a les clares. 

Ingredients 
Necessitem uns 40/50 grams de sucre fi per cada clara d´ou.
Clares d´ou - si son fresques millor -

Preparació
Batre les clares amb una tercera part del sucre, quan comenci a agafar cos afegir la resta del sucre i seguir batent, elles ens indicaran quan estan fortes.
 
A partir d'aquí ja estàn a punt per a la nostra elaboració.

Bons postres, i bon profit.

Aquesta recepta pertany al blog http://enrocalacuina.blogspot.com/

Desitjo que t´agradi, petonets Susanna

Com temperar la xocolate de cobertura, quedi perfecta i brillant

Aquesta manera de treballar la xocolata me la va explicar un Mestre pastisser que ja no està entre nosaltres , el Sr Enric , el recordo constantment quan faig pastisseria.

La xocolata és un dels materials més usats i delicats en aquest món dolç , però si se li tracta amb el temps que necessiti , paciència i amor , aconseguirem un resultat meravellós , en la seva justa textura i brillantor .

Tan fàcil com ....

1 . - Tallar la xocolata que vulguem temperar a trossos petits i reservar 1/4 part del total .

2 . - Prendre les 3/4 parts restants i la posarem a escalfar al bany maria ( consisteix a posar un recipient amb aigua a foc lent i sobre un altre de metall amb la xocolata , ) és important que no ens caigui aigua ni vapor al recipient que tenim la xocolata , ja que això ens destrossaria el temperat , temps aproximat uns 4/5 minuts ( dependrà de la quantitat de xocolata )

* Temperatura 40/45 graus , no més, si no tenim termòmetre , apropar una mica de xocolata als llavis , ha d'estar molt tebi .

3 . - Retirar del foc , afegir la resta de xocolata que tenim reservada , remoure fins que es fongui i quedi incorporada a la barreja , seguir remenant fins que perdi la calor .

Per saber si el temperat és correcte , posar una gota de xocolata entre els dits , si queda ferma , és que ens ha quedat perfecte.

 * Treballar sempre la xocolata amb recipient de metall i remoure amb cullera de fusta, millor no fer servir el microones.

Bon profit

Aquesta recepta pertany al blog http://enrocalacuina.blogspot.com/

Desitjo que t´agradi, petonets Susanna

Com desfer xocolate per cobertura

Ingredients
Xocolate de cobertura de la màxima qualitat, trencada a trossos petits

Una cullera de fusta

Preparació

Trencar la xocolate ( 3 quartes parts del total )  a trossos petits per facilitat que es desfaci més aviat, col-locar-la en un recipient apte per soportar la calor, al bany maria, aquesta es te que fondre suaument, mai te que bullir l´aigua, i menys que ens entri dins de la xocolate, doncs si es així  ja l´hem espatllada.

Batre sense parar fins que estigui gairebé fossa, ara ja retirarem del fogó, i afegirem la quarta part que tenim reservada sense desfer, seguirem remenant fins que baixi la seva temperatura i ens quedi una crema espessa, brillant i suau, quan arriba a aquest punt vol dir que ja la tenim temperada i llesta per treballar

Bon profit

Aquesta recepta pertany al blog http://enrocalacuina.blogspot.com/
Desitjo que t´agradi, petonets Susanna

Glaça reial per decorar galetes i pastissos

Aquestes galetes han sigut pintades amb pinzell

 http://enrocalacuina.blogspot.com.es/2012/05/galetes-de-mantega-decorades-amb-glaca.html

A casa les decoracions de les galetes sempre són senzilles perquè si estan molt recarregades directament ja no les mengen, i no es tracta pas d´això sinó tot el contrari, que gaudeixin amb elles i jo amb veure com volen de la taula

Quan preparo la massa per fer les galetes fins i tot li poso molt menys sucre ja que desprès amb la coberta de la glaça es compensarà la dolçor.

Molt fàcil i divertit

GLAÇA REIAL PER DECORAR GALETES I PASTISSOS

Ingredients
Clares d´ou ( millor pasteuritzades )
Sucre fi
Suc de llimona o unes gotes de vinagre de poma
Colorants alimentaris    

*  La proporció de sucre per clara d´ou es de uns 250 grams, quantitat que reduirem adequadament si amb aquesta glaça tenim que cobrir pastissos.

Preparació
Batre les clares en un bol amb una espàtula, afegirem poc a poc el sucre, que procurarem que sigui molt fi i sec, quan el batut estigui ben esponjós i consistent, li afegirem una mica de suc de llimona, batre una mica més, ens quedarà llesta per fer-la servir, en el seu natural color blanc o acolorida de diferents tons.

Es molt important de tapar-la amb paper film per evitar que ens formi escorça per sobre mentre no la fem servir.

Ara només hem de tenyir de colors la glaça i a gaudir pintant galetes i pastissos

Aquesta recepta pertany al blog http://enrocalacuina.blogspot.com/
Desitjo que t´agradi, petonets Susanna

Praliné de xocolate negra

http://enrocalacuina.blogspot.com.es/2012/04/pastis-genovesa-amb-praline-de-xocolate.html
http://enrocalacuina.com/shop/product.php?id_product=161

Ideal per cobertures i farcits de pastissos

Ingredients 
150 grams de xocolate fondant de qualitat
400 grams de nata 35 % m.g. ( de muntar )
30 grams de mantega
4 cullerades de sucre

Preparació 
Posarem un cassó al foc amb la nata i el sucre, remenar fins que comenci a bullir, ara afegirem la xocolate a trossets i la mantega, seguir remenant fins que ens quedi la mescla consistent, retirar del foc i deixarem refredar una mica abans de fer-la servir.

Bon profit

Aquesta recepta pertany al blog http://enrocalacuina.blogspot.com/

Desitjo que t´agradi, petonets Susanna

Praliné de xocolate blanca o tenyida

Es ideal tant per cobertures com per farcits
http://enrocalacuina.blogspot.com.es/2012/04/pastis-genovesa-amb-praline-de-xocolate.html
http://enrocalacuina.com/shop/category.php?id_category=8

Ingredients
300 grams de xocolate blanca
200 grams de nata 35 % m.g. ( de muntar )
40 grams de mantega toba ( a temperatura ambient)

Preparació
Posar un cassó al foc amb la nata, quan comenci a bullir i afegirem la xocolate esmicolada i la mantega, remenar fins que ens quedi una mescla consistent, treure del foc cobrir amb un film que toqui la mescla i reservar fins que es refredi, ara ja podem fer un farcit o una cobertura.

* Si es desitja també se li pot donar color amb colorant alimentari en pols o liquid

Bon profit.


Aquesta recepta pertany al blog http://enrocalacuina.blogspot.com/
Desitjo que t´agradi, petonets Susanna

Cobertura de xocolate negre per pastissos

http://www.enrocalacuina.blogspot.com.es/2012/09/pastis-genoves-de-cacau-amb-cobertura.html
http://enrocalacuina.com/shop/product.php?id_product=157
http://enrocalacuina.com/shop/product.php?id_product=161 
http://enrocalacuina.com/shop/product.php?id_product=159 


Ingredients
Mantega a temperatura ambient ( pomada )
Xocolate negre de cobertura de qualitat
Adorns varis per engalanar el pastís acabat

Preparació

Per fer la cobertura, posarem al bany maria en un cassó la xocolate trencada a trossets amb una cullerada de mantega que tindren a temperatura ambient , remenar fins que ens quedi desfeta del tot, cobrir el pastís i engalanar al gust.

Bon profit

Aquesta recepta pertany al blog http://enrocalacuina.blogspot.com/

Desitjo que t´agradi, petonets Susanna